RUIZ JIMÉNEZ, ELVIRA
Objetivos - Analizar la estructura, evolución y tendencias del subsector de restauración. - Determinar la composición y características de ofertas gastronómicas diversas teniendo en cuenta los parámetros nutritivos, económicos y comerciales que normalmente se contemplan en el subsector de restauración. - Realizar estudios de precios, propios y de la competencia, de distintas ofertas gastronómicas y calcular costes de ofertas, platos y materias primas para estimar posibles precios de dichas ofertas. - Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de Dirección y producción en cocina: HOT332_3, UC1063_3, MF1063_3 Contenidos Fórmulas en la restauración Introducción. Definición. Características básicas. Tendencias en alimentación. Factores influyentes en la restauración. Resumen. Clasificación de los establecimientos en restauración Introducción. Tipos de establecimientos. Características más importantes. Procesos básicos. Tipos de servicios. Estructuras organizativas. Resumen. Propuestas culinarias Introducción. Definición. Características. Tendencias alimentarias. Parámetros nutritivos. Parámetros económicos y comerciales. La legislación vigente. Elaboración de ofertas gastronómicas. Alimentación familiar y colectiva. Técnicas creativas en la realización de ofertas gastronómicas. Resumen. Relaciones externas con otras empresas Introducción. Relaciones externas con otras empresas. Tipos de establecimientos. Definición de alojamientos turísticos y no turísticos. Fórmulas de estudio de la competencia. Resumen. Proceso evolutivo en la restauración Introducción. Fórmulas y modalidades. Tipos de factores. Resumen. Macroeconomía y microeconomía en la restauración Introducción. Definición. diferencias entre ambas. Funciones y estructuras de cada una de ellas. La fijación de precios en la economía de mercado. Evolución del subsector en la restauración. Resumen. Los precios de las ofertas gastronómicas Introducción. Costes directos e indirectos. El coste del plato. El escandallo del producto. Métodos para el cálculo de precios. Métodos ofimáticos. Proyecto de viabilidad de restauración. Resumen. Glosario Bibliografía
